Nella mitologia è il bellissimo protagonista di una storia d’amore e di gelosia, una leggenda resa famosa soprattutto da Apollodoro ed Ovidio.
Da un punto di vista gastronomico i Greci ed i Romani lo apprezzarono molto, a tal punto che i secondi lo allevavano in vasche costiere. Nel periodo di massimo splendore un suo “prodotto”, seguendo una preparazione ideata dai Fenici, venne chiamato “l’oro del Mediterraneo”.
Da allora, per le popolazioni costiere è stato un importante cibo dato che si può catturare abbastanza agevolmente nei porti e nelle lagune.
Di chi stiamo parlando? Di un pesce che, ahimé, non gode attualmente di una grande fama e che invece merita di essere rivalutato: il cefalo. Il nome con cui è generalmente conosciuto, ammettiamolo, non è particolarmente accattivante e, nel gergo popolare, è sovente utilizzato come sinonimo di credulone, semplicione. Ma cambiamo prospettiva ed iniziamo a chiamarlo in maniera maggiormente elegante ed appropriata: Muggine ed analizziamo una particolare varietà conosciuta come cefalo Calamita o, più esattamente, Liza Ramata.
Essa appartiene ad una serie di pesci considerati ingiustamente “poveri”, mentre rappresenta una scelta sostenibile, con un prezzo economico che è inferiore a quello delle alici e più vicino a quello delle sarde.
Come tutti gli appartenenti alla stessa specie, può vivere in ecosistemi diversi per salinità e temperatura: lagune, fiumi, mare aperto, benché privilegi i fondali sabbiosi e lagunosi.
Il cefalo Calamita ha una carne bianca, tenera, gustosa, con una piccola percentuale di “grassi buoni” che possono renderlo meno “secco” nella cottura ed é altrettanto squisito come altri pesci “pregiati” quali le orate ed i branzini (rispetto a cui ha anche meno spine). Essendo prevalentemente selvaggio, non presenta alcuni rischi dei pesci allevati quali la possibile presenza di antibiotici nell’animale. Inoltre, le carni della Calamita presentano un elevato valore nutritivo, forniscono un buon apporto di proteine nobili, vitamine e sali minerali. Accanto a ciò, possono entrare in tutte le diete e quindi sono indicate in ogni età. Le uova essiccate sono la base di una bottarga che può avere un gusto anche superiore a quelle derivate dal più blasonato tonno. Un noto imprenditore ittico locale, Massimo Grassi, ci ha confidato che, qualche tempo addietro, è stato molto richiesto dalla Campania, Sardegna e Tunisia.
La Liza Ramata é versatile in cucina ed è il principale ingrediente di piatti tradizionali, soprattutto nelle aree costiere e lagunari. Va cotto poco, altrimenti rischia di diventare stoppaccioso. Le carni di Calamita di una data zono sono particolarmente gustose e ricche di proprietà nutritive per le caratteristiche dell’ ambiente naturale in cui vive l’animale: il Lago di Fondi. Esso è un particolare ecosistema che ha sia canali che lo alimentano di acque dolci; sia emissari che lo collegano al mare, questo significa che il bacino idrico garantisce acque sia dolci che salmastre: l’habitat ideale sia per la nutrizione, sia per lo spostamento ai fini della riproduzione e maturità sessuale del cefalo. In aggiuinta, la Calamita svolge l’importante funzione di contribuire alla pulizia del fondale mangiando, tra gli altri elementi, le alghe in decomposizione, di cui apprezza anche i germogli teneri.
Un altro elemento da ricordare del bacino idrografico in oggetto è che il Lago di Fondi è un’area naturale protetta, è un Monumento Naturale e parte integrante del Parco Naturale Regionale Monti Ausoni e Lago di Fondi. Da un punto di vista faunistico è un punto di sosta di migrazioni stagionali di 73 specie di uccelli e più di 25 specie di pesci.
Nella linea descritta di valorizzazione della biodiversità e delle eccellenze ittiche a km 0, è stato promosso un convegno sul cefalo Calamita come elemento identitario di una cultura e gastronomia. Il titolo è stato: “Il pesce Calamita del Lago di Fondi: filiera, tradizione, sostenibilità e valorizzazione gastronomica” in cui sono stati analizzati gli elementi illustrati in alto. L’evento si è tenuto presso il Raddotto del Lago di Fondi. Si è trattato del primo appuntamento del progetto intitolato: “Paesaggi del gusto: dal Lago di Fondi ai Monti Lepini, prodotti identitari, convegni e degustazioni”, finalizzato alla promozione delle eccellenze agroalimentari del Lazio,
Tra i relatori del convegno si ricordano il Presidente della Cooperativa, promotrice dell’iniziativa, denominata “Foglia d’Oro” dott. Carlo Gallozzi, la VicePresidente della Commissione Turismo della Regione Lazio Edy Palazzi, la quale ha portato i saluti istituzionali dell’Assessore al Turismo della Regione Lazio Elena Palazzo, rappresentanti dei Comuni di Fondi e Monte S. Biagio, il Prof. Giuseppe Nocca, tra i massimi esperti italiani di archeonutrizione, il dott. Aurelio Macale, biologo nutrizionista, il dott. Mauro Macale, Presidente Club UNESCO di Latina. Al termine del convegno i partecipanti, con la vista del lago, sotto l’ombra degli alberi, hanno degustato il pesce Calamita ed altre prelibatezze tipiche sapientemente preparati dall’esperto di Calamita Marcello Pedone e dallo staff della Cooperativa.
Nel corso della manifestazione il dott. Mauro Macale ci ha brevemente illustrato una proposta della sua relazione. Il riferimento è alla Comunità Patrimoniale, definita dall’art 2b della Convenzione di Faro, che afferma: “una comunità patrimoniale è costituita da persone che attribuiscono valore ad aspetti specifici del patrimonio culturale, che essi desiderano, nel quadro dell’azione pubblica, mantenere e trasmettere alle generazioni future.” In altri termini, si tratta di associazioni culturali, amministrazioni locali, istituzioni culturali e soggetti privati che si uniscono per valorizzare insieme il proprio patrimonio materiale, immateriale o digitale.
Agli amanti degli sport acquatici si menziona la possibilità di praticare il canottaggio, il kajak con differenti organizzazioni, tra cui la medesima che opera a San Felice Circeo ed ha girato un video sul Lago di Fondi diventato virale.
