Da oggi è certamente aumentata la popolarità di Wilbur Scoville, grazie al Doodle che Google gli ha dedicato per ricordare il suo 151° compleanno. Scoville è molto noto tra gli amanti del peperoncino per essere il padre della omonima scala.
Nato a Bridgeport (USA) nel 1865, professione chimico, Scoville ha inventato il SOT (Scoville Organoleptic Test), per misurare il grado di piccantezza dei peperoncini, dovuto alla quantità di capsaicina contenuta negli stessi.
E’ bene ricordare che la capsaicina è un alcaloide naturale presente nelle piante del genere Capsicum, derivata dal metabolismo di un acido grasso, che si sviluppa principalmente nelle ghiandole situate tra la placenta e la parete del peperoncino. I semi, contrariamente a quanto si crede, sono soltanto ricoperti di capsaicina, ma internamente non sono piccanti.
Il test di Scoville, prevedeva che una soluzione dell'estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il "bruciore" non fosse più percettibile ad un insieme di assaggiatori (generalmente 5); il grado di diluizione, posto pari a 16.000.000 per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville.
I valori della Scala Scoville vanno, dunque da zero, per un normale peperone, a 16 milioni (posto arbitrariamente da Scoville). Il test di Scoville è ancora oggi utilizzato per determinare il grado di piccantezza di un peperoncino.
Basandosi su questa unità di misura, il peperoncino più piccante del mondo è attualmente il Carolina Reaper, che mantiene il primo posto nella classifica mondiale con la piccantezza media di 1.569.300 unità Scoville, con picchi fino a 2.200.000 unità. Il Carolina ha tolto il titolo al suo predecessore Trinidad Moruga Scorpion, con 1.463.700 unità. Nel trattare questi “primati”, bisogna fare molta attenzione perché a tali livelli di piccantezza, anche soltanto la polvere riesce ad attraversare i guanti in lattice di chi li maneggia e potrebbe provocare spiacevoli irritazioni.
Per un utilizzo sulla tavola di tutti i giorni, meglio affidarsi all’italianissimo peperoncino calabrese, ancora meglio se “Diavolicchio di Diamante” che mediamente raggiunge le 30.000 unità della Scala Scoville.
